출처: 1926년 8월 21일 『동아일보』 문화면 中.

흔히 평양냉면이라고 하면 ‘슴슴한 맛’부터 떠올리십니다.

처음 먹어 본 사람들은 “이게 무슨 맛이지?” 하고 의아해하고

마니아들은 은은한 육수 맛을 느껴야 제맛이라고 말합니다.

그러다 보니 평양냉면은 예전부터 간이 약하고 밋밋한 음식이었다고 생각하기 쉽습니다.

하지만 1926년 8월 21일 자 『동아일보』에 실린

「평양인상―요리비판, 평양냉면」을 보면 이야기가 조금 달라집니다.

이 기사는 버들쇠와 소오형이라는 두 사람이

평양 음식에 관해 이야기를 나누는 형식으로 쓰였습니다.

버들쇠는 평양냉면의 면과 고기, 양념, 양과 가격을 설명하고

소오형은 계절에 따른 국물의 차이와 육수 맛에 대해 말합니다.

먼저 버들쇠는 평양냉면의 장점으로 국수와 고기, 양념을 꼽습니다.

서울에서는 국수를 만들 때 밀가루를 섞지만 평양에서는 순수한 메밀로만 만들고

소고기와 돼지고기도 서울냉면보다 훨씬 넉넉하게 넣는다고 설명합니다.

여기에 닭고기와 달걀까지 더하고, 닭을 삶은 국물에 국수를 말아 갖은 양념을 한다고 했습니다.

지금처럼 면과 육수만 단정하게 담아내는 모습과는 꽤 다릅니다.

기사 속 평양냉면은 여러 종류의 고기와 달걀, 양념이 함께 들어가는 푸짐한 음식이었습니다.

육수에 대한 설명도 눈길을 끕니다.

소오형은 서울냉면과 평양냉면의 국물을 이렇게 비교합니다.

“고기 국물이라도 서울冷麺(냉면) 국물이란 맹물에 간장을 끼트린 것 가터서

한 모금도 마실 맛이 업건마는 이곳 冷麺(냉면) 국물이란 고기 삶어낸 국물 그대로를

차게 해서 붓는 것이라 맛이 훌륭합니다.”

서울냉면의 국물은 맹물에 간장을 섞은 것 같다며 혹평한 반면

평양냉면은 고기를 삶아 낸 국물을 그대로 차게 사용하기 때문에 맛이 훌륭하다고 평가한 것입니다.

이 대목에서 평양냉면 육수는 맛이 거의 느껴지지 않는 국물로 묘사되지 않습니다.

오히려 제대로 삶아 낸 고기 국물을 차게 식혀 쓰는 것이 평양냉면의 장점으로 제시됩니다.

계절에 따라 국물도 달랐습니다.

소오형의 설명에 따르면 여름에는 고기 국물에 국수를 말았지만

겨울에는 동치미 국물에 말아 먹었습니다.

평양냉면은 원래 겨울 음식이었고, 평양 사람들은 여름의 고기 국물보다

겨울의 동치미 국물을 더 맛있게 여겼다고 합니다.

양념에 관한 대목도 흥미롭습니다.

기사에는 평양냉면에 ‘갖은 양념’을 더했다고 나옵니다.

또 평양에서 냉면을 ‘비빈다’는 말은 기름과 깨, 소금을

넉넉히 넣어 양념한다는 뜻이라고 풀이합니다.

따라서 기사 속 평양냉면은 아무런 양념 없이

육수의 미묘한 맛만을 느끼는 음식과는 거리가 있었습니다.

그렇다고 당시 냉면이 무조건 짜고 자극적이었다고 단정할 수는 없습니다.

다만 고기 국물에 여러 고명과 양념을 넉넉하게 더해 먹었다는 점은 분명합니다.

양도 상당히 많았습니다.

버들쇠는 평양냉면 한 그릇의 양이 서울냉면의 두 배가량 된다고 설명합니다.

가격은 한 그릇에 15전이었고, 고기를 더 많이 넣어 만든 냉면도

서울의 20전짜리 냉면보다 국수의 양이 많았다고 합니다.

적은 양을 천천히 맛보는 음식이라기보다는

한 그릇으로 배를 든든하게 채우는 식사에 가까웠던 셈입니다.

물론 이 기사 한 편만으로 옛날 평양냉면의 맛을 모두 설명할 수는 없습니다.

평양 안에서도 식당과 가정마다 조리법이 달랐을 것이고

여름 냉면과 겨울 냉면의 맛도 서로 달랐습니다.

그래도 과거의 평양냉면이 오늘날 일부 식당에서 볼 수 있는 것처럼

맛을 극도로 절제한 형태뿐이었다고 보기는 어렵습니다.

적어도 1926년 기사에 등장한 여름철 평양냉면은

고기 삶은 국물에 면을 말고

소고기와 돼지고기, 닭고기와 달걀을 넉넉히 올린 뒤 갖은 양념을 더한 음식이었습니다.

겨울에는 고기 국물 대신 동치미 국물을 사용했습니다.

지금 우리가 전통적인 평양냉면이라고 생각하는 맛도

처음부터 하나로 정해져 있던 것은 아닐 것입니다.

평양냉면은 계절과 지역, 식당에 따라 여러 모습으로 만들어지고 전해져 왔습니다.